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冷凍蝦比活跳蝦鮮美

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發表於 2013-11-20 15:11:44 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
人們總認為,海鮮要「生猛」才好吃,但如果有人說,冷凍蝦比活跳蝦鮮美,你相信嗎?

開明工商職業學校中餐烹飪兼任教師林志哲點頭說,蝦子從水中捕撈上岸後,在第一時間完成冷凍程序,肉質確實能較長途運送到市場命在旦夕的活蝦緊實美味。

更且他透露,許多養殖業者優先將品質較好的蝦子冷凍處理,其餘才批到市場販賣,「這些眉眉角角(台語,意指祕訣),餐飲界都知道,」他說。

高雄餐飲大學中餐廚藝系副教授楊昭景也感嘆,市面上70%的蝦子都有問題,蝦子非常脆弱,離池後很快就死亡,並在15分鐘內開始自體分解,蝦體內的氨基酸細緻,腐敗速度很快,因此業者運送途中必須在水中添加保鮮劑和磷酸鈉鹽等保水劑,防止敗壞並讓蝦子維持晶瑩剔透、口感脆爽,甚至更不乏盤商施以漂白水,阻止蝦肉變黑,保持良好賣相。
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